آسیای صغیر، ارمنستان، ترکیه و ایران
A.microsephalus
غرب ایران، شاه چنار و تفرش
A.pycnocladus
نواحی جنوبی ایران، بوشهر
A.kurdicus
از یونان تا نواحی غرب ایرانمثل کرمانشاه و همدان
A.verusdiv
شرق ایران
A.keratensis
کوههای غرب ایران، الوند و اراک
A.leiocladas
ایران به عنوان بزرگترین تولید کننده صمغ کتیرا در جهان بر تجارت صمغ کتیرا تسلط داشته و با کیفیت ترین صمغ کتیرا را عرضه می کند. ترکیه دومین تولیدکننده بزرگ کتیراست، اما صمغ کتیرای ترکیه کیفیت پایین تری دارد و مقادیر بسیار کمتری از صمغ توسط سوریه و افغانستان صادر می شود. ۵۰ سال پیش، ایران سالانه بیش از ۴۰۰۰ تن صادرات کتیرا داشت، اما در دهه های ۱۹۷۰ و ۱۹۸۰ این مقدار به چند دلیل کاهش یافت : ۱- یک سری ابهامات جدی در مورد ایمنی صمغ کتیرا از نظر توکسیکولوژی وجود داشت که منجر به نگرانی هایی در مورد کاربرد آن در صنایع غذایی شد. ۲- جنگ بین ایران و عراق منجر به کمیابی و نامعلومی منابع آن شد و با بالا رفتن قیمت آن از اعتبار ایران در بازار کاسته شود. ۳- با تایید زانتان به عنوان صمغ ارزان تر با مصارف غذایی بازار جهانی صمغ کتیرا نقصان یافت. صمغ زانتان دارای مزایایی از جمله کیفیت ثابت، استریل بودن و قیمت پایین تر می باشد (۷۵-۷۶). اما به دلیل برخی خصوصیات منحصر به فرد کتیرا نمی توان بطور کامل آن را با سایر صمغ ها جایگزین کرد. صمغ کتیرا از سال ۱۹۶۱ توسط GRAS با کاربردهایی چون امولسیفایر، پایدار کننده (Stabilizer)، تغلیظ کننده (Thickener) و عامل کمکی (Adjuvant) در مقادیر ۳/۱-۲/۰ % در مواد غذایی پذیرفته شده است. همچنین توسط کمیته متخصصین افزودنی های مواد غذایی WHO/FAO( JECFA) تحت عنوان ADI Non specified- (بالاترین رده امنیت غذایی) طبفه بندی شده است. و دارای شماره E413 در لیست افزودنی های پذیرفته شده توسط کمیته علمی غذایی جامعه اروپا می باشد (۷۷-۷۸). از جمله خصوصیات منحصر به فرد صمغ کتیرا ایجاد ویسکوزیته بالا، امولسیفایر (Bifunctional)، پایداری در محیط اسیدی عالی، طول عمر نگهداری طولانی، ایجاد احساس دهانی نرم (Smooth) و حالت خامه ای((Creamy می باشد که باعث شده کتیرا هنوز مورد توجه صنایعی که دنبال کیفیت ممتاز و برتر هستند باشد (۱۹-۲۰).
صمغ کتیرا پلیمر شاخه دار، کربوهیدرات آبدوست هتروژن است که دارای گروه های متوکسیل می باشد. وزن مولکولی آن حدود ۸۴۰۰۰۰ دالتون است و پلی ساکاریدی پیچیده و اسیدی است که با مقدار اندکی پروتئین، نشاسته و مواد سلولزی باند شده است (۲۱, ۷۹). همچنین عناصری مثل کلسیم، منیزیم و پتاسیم نیز در ساختار این صمغ به صورت یون های مثبت حضور دارند. در اثر تجزیه اسیدی این صمغ، د-گالاکتورونیک اسید، د-گالاکتوز ، ال-فوکوز، د-زایلوز، ال-آرابینوز و ال-رامنوز به دست می آید. میزان این قندها با توجه به گونه صمغ متفاوت است. صمغ هایی با ویسکوزیته بالا دارای مقادیر بیشتری فوکوز، زایلوز، گالاکتورونیک اسید و گروه های متوکسیل هستند و مقادیر آرابینوز و بخش های نیتروژنی در آنها کمتر است. صمغ هایی با ویسکوزیته پایین تر مقادیر کمتری گالاکتورونیک اسید و گروه های متوکسیل دارند ولی میزان آرابینوز و گالاکتوز در آن ها بیشتر است (۲۰, ۸۰-۸۱).
صمغ کتیرا از نظر شیمیایی از دو بخش تشکیل شده است. یک بخش تراگاکانتیک اسید یا باسورین که ۷۰-۶۰ % صمغ را شامل می شود و در آب نامحلول است و قابلیت تورم و تشکیل ژل را دارد. بخش دیگر تراگاکانتین نام دارد که در آب محلول است و تشکیل یک محلول کلوئیدی را می دهد. بخش قابل تورم در آب، اسید تراگاکانتیک، در اثر هیدرولیز اسیدی د-گالاکتورونیک اسید، د-گالاکتوز ، ال-فوکوز، د-زایلوز و مقدار ناچیزی ال-رامنوز تولید می کند. این قسمت اسیدی مولکول صمغ کتیرا حاوی یون های مثبت کلسیم، منیزیم و پتاسیم است. خصوصیات صمغ کتیرا به میزان زیادی بستگی به خصوصیات این بخش دارد، چرا که این بخش از وزن مولکولی بالا و شکل مولکولی میله برخوردار است (۵۱, ۷۸, ۸۲).
تراگاکانتین یک پلی ساکارید خنثی است که یک آرابینوگالاکتان بسیار منشعب می باشد و قند ال-آرابینوز قند غالب آن است. ساختار آن شامل توالی پیاپی د-گالاکتوز است که به شاخه های ال-آرابینوز متصل می باشد و به آن شکل کروی داده است. صمغ کتیرا یکی از مقاوم ترین صمغ ها در شرایط اسیدی است و به همین خاطر که برای استفاده از این صمغ در شرایط اسیدی باید قبل از اضافه کردن آن به سامانه، صمغ کاملا هیدراته شده و آب جذب کرده باشد. خصوصیات شیمیایی دو گونه کتیرا در جدول۲-۲ آمده است (۲۰).
(( اینجا فقط تکه ای از متن درج شده است. برای خرید متن کامل فایل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت nefo.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. ))
فعالیت سطحی
صمغ کتیرا یک پلی ساکارید هتروژن به منظور پایدارسازی امولسیون های روغن در آب بکار می رفته و این موضوع به توان صمغ کتیرا در قوام و بالا بردن گرانروی فاز پیوسته که منجر به جلوگیری از برخورد گویچه های چربی می شده است، نسبت داده می شود. علاوه براین مکانسیم دو نوع مفتولی و خرمنی صمغ کتیرا اثرات متفاوتی بر کاهش کشش سطحی و بین سطحی سیستم روغن در آب دارد. مطابق مطالعات پیشین نوع مفتولی اگرچه توانایی کمتری در افزایش ویسکوزیته دارد اما قادر است کشش سطحی و بین سطحی را بیشتر کاهش دهد (۱۷, ۸۳). بنابراین بنظر می رسد صمغ کتیرا با دو مکانسیم باعث پایدارسازی امولسیون ها می شود (Bifunctional stabilizer). مقدار HLB صمغ کتیرا معادل ۹/۱۱ محاسبه شده است که بسته به نوع خرمنی یا مفتولی در بازه ۹/۱۳-۱۱ در نظر گرفته می شود (۷).
ویسکوزیته
یکی از مهم ترین خصوصیات برای ارزیابی صمغ بوده و معیاری از کیفیت صمغ می باشد. تولید محلول های ویسکوز توسط صمغ کتیرا به دلیل جذب آب فراوان توسط گروه های هیدروکسیل فراوان در در این پلیمر منشعب می باشد (۱۹).
۲-۴- جدول آنالیز شیمیایی دو گونه صمغ کتیرایی ایرانی (بلاغی و همکاران در سال ۲۰۱۰)
پارامتر
گونه
A.gossypinus
A.fluccosus
رطوبت (gr/100gr)